五条悟他们今晚吃的鲣鱼是熟成之后的刺身，这种刺身还要更佳美味些！
这些大鱼体内的肌红蛋白和游离氨基酸很丰富。
熟成过程中，这些物质会发生奇妙的变化——
肌红蛋白让鱼肉呈现诱人的红色，而游离氨基酸则是鲜味的来源，组氨酸在熟成过程中会转化成组胺，这就是熟成鲣鱼独特风味的秘密所在。
夏油杰最近在学习做熟成鲷鱼，所以非常留意「组胺」这种成分。
它既不是甜的也不是咸的，本身并无味道。但，它能够把食材自身的其他天然味道放大许多倍！熟成鱼其实不算复杂，常要把整条鱼用盐腌渍，然后挂在通风处慢慢风干。
这个过程少则三五天，多则一周。
期间，鱼肉会慢慢脱水，味道也会越来越浓郁。
熟成过程中，鱼肉自身的酶会慢慢分解肌肉纤维，所以，熟成之后的鱼肉入口往往会比刚剖切的肉更加柔嫩。第一口下去，先是浓郁的咸鲜味，接着是复杂的海洋香气，很难想象有鱼能在嘴里产生“醇厚”的感口感——这大概是鲣鱼独一份的。
少年们吃得嘴巴香香的，牙齿、舌头忙个不停！
吃了鲣鱼，其他刺身都成了将就。还好没有拿太多别的鱼，夏油杰想。
五条悟又低头在盘子里挑选。
他那盘东西堆得像小山，除了鲣鱼，最显眼的就是几贯圆滚滚、海胆多到几乎要溢出来的寿司。橙黄的海胆瓣饱满肥厚，颤巍巍地堆在饭上。
他一口就把整个寿司塞进嘴里。
瞬间，一种难以言喻的浓郁甘鲜在他口中爆炸开来，几乎盖过了其他所有味道！
豹豹吃得眼睛都睁大了：“呜哇…！杰！这个海胆好甜！你快吃你那个！”
狐狐立刻往嘴里扒拉！
嚼嚼。
一抿。
“！！！！”
狐狐震惊.jpg
多么肥腴、饱满的甘甜呀！
狰狞的外壳下竟然是这么温柔的鲜甜。
不过，这甜味来得可不容易呀！
它趴在海底礁石上，终其一生只做两件事：啃食海藻，积蓄能量。
海胆是很挑食的家伙，它们专挑肥厚的昆布和裙带菜下口。这些海藻富含海藻糖与甘露醇，经海胆把它们吃进肚子里，消化转化，便成了它生殖腺里清甜的甘甜滋味。
生殖腺中丰润的脂肪裹住甜味，让它化得绵长，丝毫不单薄。
这些刺头只肯栖身在冷冽清澈的海域，水温稍高就萎靡不振；又专食潮间带的新鲜藻类，水质稍浊便绝食抗议；还必须生活在激流冲刷的礁岩区——水流替它卷来干净海藻，也练就了它紧实细腻的肉质。
这般挑剔的习性，反成就了极致的风味。
正因如此，上好的海胆肉实则是大海的浓缩藻膏。他俩曾经在北海道吃过一种叫紫海胆的海刺头，阿什部岛是火山海，矿物质多，养出来的海胆味道也清润一点，没有马粪海胆这么甜。
他们现在嘴巴里嚼得马粪海胆就太过浓郁直白了。
哎哟，哎哟。
这海胆肉甜起来简直像熟透的蜜瓜那样！
刺头说：
我要吃最胖的海藻， >